La salteña es un ícono de la gastronomía boliviana, especialmente en la ciudad de Potosí, donde su historia, sabor y tradición se entrelazan con la identidad cultural de la región. El origen de la salteña se remonta al período colonial, cuando las empanadas y pasteles españoles se adaptaron a los ingredientes locales.
Este 10 de noviembre, se conmemora el aniversario de Potosí. Entre sus representantes culinarios en Cochabamba, hay quienes se dedican a la elaboración de salteñas.
El propietario de la salteñería Villa Imperial, Rudy Medrano, comparte su perspectiva sobre la tradición de la salteña: “Este negocio era de mi padre. Él lo alquiló en 1935. Con nosotros, ya está casi 50 años”. Esta trayectoria resalta la importancia de la salteña en la vida cotidiana de la población en general. Este negocio está situado entre la calle Esteban Arce y Calama en pleno centro de la ciudad.
Por su parte, la dueña de la salteñería El Pato Dodoy, María Elena Montaño Bustos, explica que la receta de su salteña es familiar y proviene de La Paz, donde su esposo, el maestro salteñero, ha mantenido la tradición. “Él dice que se llevará la receta a la tumba”, comenta con una sonrisa, reflejando la importancia de la herencia culinaria en su familia.
Menciona también que la salteña “es una identificación del boliviano, aunque algunos digan que viene de Salta, Argentina; la salteña boliviana es única por su jugo”.
La salteñería ubicada en la zona sur, en plena av. Siglo XX, resalta además, la frescura en sus productos. “No puedo vender algo guardado, siempre trato de ofrecer lo mejor a mis clientes”.
Y respecto a la bebida que debe acompañar a la salteña, sugiere: “Para mí, la mejor combinación es con Coca-Cola o jugo del Valle, aunque en La Paz la acompañan con café”.
VARIEDADES REGIONALES
Una salteña tradicional se caracteriza por su caldo, conocido como jigote, que se prepara con antelación. Los ingredientes principales incluyen gelatina, azúcar, ají, aceituna, huevo, papa, arveja, ajo y carne de res o pollo.
El dueño de la salteñería Villa Imperial explica: “La salteña tiene que estar en su punto. No puede faltar el sabor”.
La propietaria de la salteñería El Pato Dodoy describe: “Utilizamos carne de primera y siempre buscamos insumos frescos”.
Sin embargo, las variaciones regionales son notables. En Potosí, el ají rojo es común, mientras que en La Paz se prefiere el ají amarillo. “La salteña potosina puede venir con el locoto aparte, mientras que en Cochabamba es más picante”, añade.
Agrega que la salteña cochabambina se adapta a los gustos locales, reflejando la diversidad gastronómica del país. “Los cochabambinos tenemos buen diente, y siempre buscamos calidad en lo que comemos”.
Cada región de Bolivia tiene su propia forma de preparar la salteña, lo que genera variaciones en sabor y presentación. En Potosí, se destaca la salteña dulce, acompañada de “locotito”. Mientras, en Cochabamba, se pueden encontrar versiones más picantes. Sin embargo, las innovaciones recientes han polarizado opiniones. Por ejemplo, Medrano comenta: “En mí opinión, se está tergiversando porque la salteña debía mantener su sabor”.
CELEBRACIÓN
El 11 de octubre de 2012, el departamento de Potosí declaró a la salteña y otros 21 platos como patrimonio cultural de la ciudad, reconociendo su importancia en la identidad local.
La salteña es más que un simple platillo; es un símbolo de la cultura
boliviana. Medrano, reflexiona sobre su papel en la gastronomía nacional: “Es un plato que se puede comer a cualquier hora. La gente viene a comprar salteñas en ocasiones especiales, como el Día del Padre o de la Madre”.
Este vínculo emocional con la salteña resalta su relevancia en la vida diaria de los bolivianos. Y su compromiso con la autenticidad asegura que la salteña de Villa Imperial continúe siendo un reflejo fiel de la rica herencia cultural de Potosí.
La salteña es un patrimonio gastronómico que une a las generaciones y celebra la diversidad de Bolivia. Cada bocado cuenta una historia, y su presencia en la mesa es un recordatorio de la rica herencia cultural que define a este país. La salteña, en todas sus formas, es un símbolo de identidad y orgullo nacional, un legado que perdurará en el tiempo.
Via: Opinión
